Vanille | variétés de vanille

 

La vanille est un arôme produit à partir des gousses de l’orchidée vanille générale. Le mot Vanille est dérivé du mot espagnol vainilla qui signifie petite gousse.

L’orchidée vanille était cultivée par le peuple Totonac qui vivait sur la côte du Mexique et qui a été conquis par les Aztèques. Au XVIe siècle, la région a été conquise par les Espagnols qui ont apporté la vanille et le chocolat en Europe. Pendant longtemps, la vanille a été utilisée pour aromatiser les boissons chocolatées. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que la vanille a commencé à être utilisée pour aromatiser d’autres aliments.

Les types de vanille

L’origine et l’espèce sont les deux principales caractéristiques qui déterminent le goût, l’apparence et l’arôme d’une vanille. Il existe deux espèces principales de l’orchidée vanille générale qui sont appelées gousses de vanille. Il existe deux grandes variétés la variété planifolia et la tahitensis.

Sur internet j’ai découvert le Comptoir de Toamasina, le site d’Arnaud Sion, spécialiste de la vanille et un article incroyable toutes les vanilles du monde => https://blog.lecomptoirdetoamasina.fr/toutes-les-vanilles-du-monde/

Sur son site vous allez aussi découvrir les plus gousses de vanille au monde.

L’espèce planifolia (feuille plate) est cultivée dans une grande partie du monde, notamment au Mexique et à Madagascar. C’est l’espèce la plus produite en raison de sa forte teneur en vanilline, l’ingrédient actif responsable de l’arôme. Mais tout comme le vin, le lieu de culture de la vanille joue un rôle important dans l’arôme et la saveur de la gousse de vanille, car chaque pays a une méthode unique de séchage de la vanille.

• La vanille mexicaine, l’espèce planifolia, a une saveur légèrement boisée, douce et poivrée, semblable à celle du clou de girofle ou de la noix de muscade. Il fonctionne particulièrement bien avec le chocolat, les agrumes, la cannelle, le clou de girofle et d’autres épices chaudes.
• La vanille de Madagascar, de l’espèce planifolia, a un goût doux et velouté. Cette vanille est très polyvalente et peut être utilisée dans des recettes chaudes ou froides.
  Vous verrez souvent le nom Madagascar-Bourbon sur les emballages. Bourbon était l’ancien nom de l’île de la Réunion, un département français situé dans l’océan Indien, près de Madagascar. Au 18e siècle, l’orchidée mexicaine a été introduite en contrebande sur l’île Bourbon, où la production de vanille a débuté grâce à la pollinisation manuelle de l’orchidée.
• L’espèce tahitiensis ou vanille de Tahiti a un goût plus floral et une teneur en vanilline plus faible que l’espèce planifolia. Cette vanille est très sensible à la chaleur, elle convient donc aux préparation froide.

 

Comment acheter de la vanille naturelle ?

Sur le marché de la vanille, on connaît Le Comptoir de Toamasina spécialiste de la vanille en France aux USA c’est la marque Nielsen Massey que tout le monde connaît. Leader dans l’achat et la vente de vanille de qualité.

Gousses de vanille

Les gousses de vanille  sont humides, savoureuses et aromatiques. L’arôme riche et classique de la vanille se trouve dans la gousse et les grains de vanille. Cet ingrédient est très coûteux et doit être réservé à des préparations spéciales.

La conservation de la gousse est simple. Elle doit être conservé dans un récipient hermétique, dans un endroit sec et sombre, pendant une période de 6 à 8 mois. Dans le réfrigérateur, les vanilles peuvent moisir à cause de l’humidité. Après avoir utilisé les grains, les grains vides peuvent être utilisés pour aromatiser des recettes ou du sucre indéfiniment, en les lavant et en les séchant après chaque utilisation.

 

Comment extraire les gousses de la gousse de vanille ?

 

Dans cette vidéo de Arnaud, le présentateur vous apprend à extraire les grains de la vanille dans une infusion parfaite de la vanille. Il ouvre la gousse au milieu avec un couteau bien aiguisé, puis utilise le dos du couteau pour gratter la gousse. Si la vanille est trop sec, vous pouvez les faire tremper dans du lait pendant quelques heures.

 

 

 

Extrait naturel de vanille

Les extraits naturels de vanille sont produits par macération et infusion de gousses de vanille dans une solution d’eau et d’alcool éthylique. Aux USA, une solution à 70% d’alcool avec un minimum de 12% de vanille. L’alcool éthylique est un bon solvant et a un goût neutre, mais d’autres boissons alcoolisées peuvent être utilisées.

Les extraits sont d’excellents substituts des gousses de vanille, surtout pour les recettes soumises à une chaleur modérée. L’arôme et la saveur de la vanille sont dilués dans l’alcool qui s’évapore avec la chaleur du four. Ce produit doit également être réservé aux recettes spéciales car il a une valeur élevée.

Pâte de vanille naturelle

 

La pâte de vanille est préparée à partir de gousses de vanille moulues et sans grain, d’extrait de vanille dans une base de sirop de sucre ou d’agave. L’arôme est plus doux que celui de l’extrait de vanille.

La pâte de vanille est largement utilisée pour son aspect visuel, car la recette laisse apparaître de petits grains foncés, semblables à ceux de la gousse de vanille. Certaines marques incluent les gousses de vanille, ce qui améliore l’arôme de la pâte.

 

Poudre de vanille naturelle

La poudre de vanille est généralement préparée avec la gousse de vanille moulue et sans les gousses. Cette version est excellente pour les recettes au four, car elle peut conserver son arôme même lorsqu’elle est soumise à la chaleur du four. Il présente également l’avantage de ne pas ajouter de liquide et de sucre dans les recettes.

Certaines poudres de vanille sont un mélange de maltodextrine (un amidon modifié) et de gousses de vanille moulues. Ce produit a une coloration plus claire qui est excellente pour une utilisation dans des recettes claires, comme les garnitures de gâteaux de mariage.

Sucre vanillé

Le sucre vanillé est préparé avec du sucre cristallisé blanc ou demerara et la gousse de vanille moulue. C’est un excellent moyen de réutiliser la gousse de vanille, après en avoir extrait les graines.

Ce sucre sera finement moulu, donc sa dissolution sera rapide, étant indiqué pour les gâteaux (sauf méthode crémeuse), biscuits, meringues, crèmes, mousses et glaces. Il est également idéal pour les confitures, les gelées et pour sucrer les boissons froides.

Il existe une version industrialisée préparée avec du sucre semoule ou du sucre glace aromatisé à l’extrait de vanille. Cette version est excellente pour saupoudrer les fruits frais, les toasts, les muffins, les biscuits, les céréales. Il peut également être ajouté à des boissons telles que le thé, le café, le cappuccino et le chocolat chaud ou froid.

Puis-je remplacer la vanille naturelle par de la vanille artificielle ?
Les scientifiques ont identifié environ 250 composés d’arômes et de saveurs dans la vanille naturelle. La version artificielle, en revanche, n’a qu’un seul arôme : la vanilline, arôme prédominant de la vanille naturelle. Mais lorsqu’un aliment est cuit au four, la plupart des 250 composés aromatiques disparaissent avec la chaleur. C’est pourquoi le produit artificiel est si bon que vous remarquerez à peine la différence entre un gâteau fait avec lui ou avec de la vanille naturelle.

La plupart des chefs préfèrent utiliser la vanille naturelle pour les recettes où peu ou pas de chaleur est appliquée après l’ajout de la vanille, comme la crème glacée, la crème anglaise et les puddings. Pour les gâteaux, la meilleure solution, et la plus économique, est d’utiliser un substitut artificiel.

Arôme artificiel de vanille avec colorant caramel qui donne la couleur foncée.

Arôme artificiel de vanille

 

La vanille artificielle est un sous-produit de la production de papier ou un dérivé du goudron de houille, fabriqué chimiquement par des procédés raisonnablement simples et bon marché. Comme elle est si bon marché, la demande mondiale annuelle d’imitation dépasse de loin celle de la vanille naturelle. Cela signifie que la plupart des produits “aromatisés à la vanille” que vous consommez sont fabriqués avec ce substitut artificiel.

La variété claire de l’extrait de vanille est excellente pour les recettes claires, comme les gâteaux de mariage, car elle ne modifie pas la couleur de la recette. Cet extrait est produit de la même manière que l’extrait foncé, mais le colorant caramel n’est pas ajouté.

Comment la vanille est-elle produite ?

Lorsque la gousse de vanille est mûre, les agriculteurs la trempent dans de l’eau bouillante pour arrêter le processus de maturation. Les haricots sont ensuite séchés pour réduire le taux d’humidité à environ 30%. Ce n’est que lorsque les gousses de vanille fermentent à l’intérieur des gousses sombres et ridées que le célèbre arôme commence à se répandre dans l’air.